真空油炸技术将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使其具有对加工原料的广泛适应性，因此在80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展。与真空油炸配套的真空充氮包装是在去除空气后，向包装容器内充入惰性气体氮气，有效地防止产品氧化、霉变、虫蛀，可达到防潮、保质、保鲜，延长产品储存期的目的。食品充氮包装在日本、美国等先进国家广为流行，并已引起国际社会的高度重视。

国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。为提高农村土特产品的附加值，我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸食品的流通与销售与一般油炸食品的流通与销售不同，一般油炸食品做好后立即销售不作贮存处理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常温下流通与贮存要求有较长的保持期。

真空油炸食品的保藏特性

1.真空油炸食品的吸湿性

松脆的食感是真空油炸食品的特点，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量应控制在 5%以内，因此贮存时的吸湿（防潮）问题应认真考虑。真空油炸食品吸湿性强主要是真空油炸具有膨化使用，其产品组织呈现多孔结构，因而吸湿性强，不同的真空油炸食品其吸湿能力不同。农产品的真空油炸食品的吸湿性强于肉食水产品的真空油炸食品。

总之，真空油炸食品要保持其松脆性和保证有较长的保质期，应进行真空充氮防潮包装。该包装可根据所包装的不同品种，选择充氮纯度，直接抽真空充氮，为所包装物品造成缺氧小环境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而产生霉变。

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