3.4真空油炸

真空低温油炸技术就是在真空状态下，以油作为传热介质，使食品内部的水分（自由水和部分结合水）急剧蒸发而喷出，从而使食品的组织形成疏松多孔的结构。

真空系统中空气含量低于大气环境，氧气含量也较低。油炸加工过程在低含氧量的状态下进行，可以减轻甚至避免氧化作用带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等。

真空油炸干燥是利用在减压状态下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品进行油炸。热油脂既作为食品脱水传热的中间体，又是改善食品风味的重要因素。因此，真空油炸干燥将脱水干燥和油炸有机的结合为一体，生产出兼有两者效果的食品。

在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温是紧密相联的。即在真空状态下的操作，亦必是在低温条件下的操作。从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、美拉德反应、营养成份的损失等。

低温真空油炸设备较理想的模式基本结构要素包括以下4点：

（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092MPa的真空条件。

（2）尽量具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量低于25%。

（3）具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。

（4）具有温度时间等参数的自动控制装置, 避免人为因素造成产品质量的不稳定。

4 总结

如前所述．由于“真空”的特点可以满足工业生产中某些工艺上的特殊要求，因而真空技术在农产品加工和食品工业上被广泛的应用。我国食品加工的总体水平还比较低，急需我们在新工艺、新技术的研究和推广应用上多下功夫。就真空技术的应用来讲，我们一方面要掌握和应用好在农产品加工和食品工业中已被广泛应用的真空操作方法，另一方面又要不断地开发新的真空技术应用领域。专家学者认为，真真空技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，将我国丰富的农产品资源，通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。

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