3.2 食品真空浸渍技术

以前用糖液及盐水等浸渍食品的方法就是在大气压下把原料按溶液的浓度，从稀浓度到高浓度的顺序依次转移的办法。这种方法的缺点是浸渍终了所需时间太长，如豆类的糖液浸渍即所谓煮豆时间有的甚至长达七天之久。

农产品原料之所以必须按糖液浓度，从稀薄到浓厚的顺序转移，其原因在于植物细胞的脱水作用。所谓脱水作用，就是植物细胞当接触到比细胞内部浓度还要高的液体时，由于渗透压的关系，浓度低的细胞液向浓度高的液体渗透，因而使细胞收缩，以大豆为例，则豆粒表面发生皱纹，商品价值随之下降。高浓度液体向细胞内渗透的现象称为扩散，是与渗透相反的作用。双方都是以浓度差作为动力的源泉。对于用作商品的煮豆，为了保持外观，在加工时须巧妙运用上述两种作用，因此不宜从最初就利用制成品的高浓度糖液。此外，一般认为在大气中实行浸渍时原料中含有空气，有妨碍液体渗透的缺点，这一点是与变压器等电气机器的浸渍是相同的。

而真空浸渍在这点上显然是优越的，其过程为将原料装入浸渍罐的指定笼内，接着从糖液罐把糖液注满浸渍罐与热交换器，并向热交换器送蒸汽加热，同时用真空泵把设备的压力降到适当程度（例如200托）。糖液沸腾后通过自吸开始在浸渍罐与热交换器间循环。最初是低浓度，在不破坏原料外观情况下开始徐徐浸透。在循环过程中无论从原料向糖液渗透出来的水，或糖液中原有的水，经真空泵排气后糖液被浓缩起来，这样连续下去可制成糖度左右的煮豆，比过去在大气压下的浸渍时间相应缩短。

3.3 真空入味

通过真空使食物的气孔张开，同时将食物中之毛细孔的空气抽出，而此时腌制、蒸煮之汁液也快速进入食物毛细孔中，缩短瓜子、花生、泡菜、果蔬、腌肉、腌蛋的时间，具有快速腌制、蒸煮入味之功能。

在真空状态内，可提高调味品进入食物的速度，并最大限度的保持食物内的水分。另外真空状态能保持食物一定的新鲜度。蔬菜水果经过腌制后，口味纯正均匀，色泽鲜亮，增加产品竞争力。蛋经过腌制后，可成为咸鸭蛋、咸鸡蛋、咸鹅蛋、咸鹌鹑蛋或者五香蛋。肉制品可以通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加风味，更柔软，更可口，更好卖。由于采用真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松驰，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。

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