2.保藏期间油脂的氧化

真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在产品的贮存过程中，如果油脂和氧接触则要发生油脂的氧化反应，油脂的氧化程度用过氧化物价来衡量。

食品卫生法中对产品的过氧化物价有较严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。光线、氧气和温度是油脂氧化即过氧化物价的促进因子，下面就这几个主要因子的影响进行讨论。

（1）贮存温度

油脂的氧化随温度的升高速度显着加快，温度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包装时,温度对食品的保质期的影响将显着减少，在常温下产品贮存 12个月，而50℃时贮存2个月产品过氧化物价就超标了。

（2）氧化的浓度

日本做的氧气浓度对真空油炸食品的过氧化物价影响的试验结果表明，氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价上升得也越快。要使产品的保质期达到半年，氧气浓度应低于2%；要使产品的保质期达到一年，氧化的浓度应低于 1%。

真空油炸食品的真空充氮包装

1.包装美观、大方

真空油炸食品不能满足于纯碎真空包装，因为抽真空包装，内外具有压差（-600~——700mmHg），空气将通过包装袋微孔逐渐向包装袋内渗入，使保鲜产品过早腐败、变质。而真空充氮包装，内外压差平衡、隔绝氧气、防潮，既能保证物料品质又使商品外观好看、大方。

2.材料和包装的避光性

内容物的避光是真空油炸产品贮存时应着重考虑的问题。紫外线对油炸食品的质量有很大的影响，包装挡住550mm波长的光线是很有必要的。但从销售角度来看，消费者希望能透过包装看到内容物，因此,合理的包装是：用铝泊包装时，在包装盒上印有产品的照片或打一个小孔以便消费者观察其中的内容物。

3.防潮、防氧化

真空油炸食品应该采用充氮包装，以避免接触过氧化物价升高，但同时应考虑保气性。真空油炸食品具有较好的贮存性能，但仍应掌握好贮存条件和使用合理的包装。采用抽真空充入惰性气体氮气，可以使产品在常温下贮存12个月之久，而品质仍然能达到要求。

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