3.真空技术在食品加工中的应用

3.1食品真空干燥技术

基本原理：水的饱和蒸气压与温度紧密相关，在真空状态下，水的沸点降低，即在真空下操作也就是在低温下操作，可避免在高温下营养成分及维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。此外在真空系统中，单位体积内空气的含量低于大气中的含量，在相对缺氧的环境下进行农产品干燥可以减轻甚至避免农产品中蛋白质、维生素的氧化机会，色素褐变或其它氧化变质等，所以采用真空干燥获得较好的品质质量。

真空干燥过程就是将被干燥物料置放在密闭的干燥室内，用真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面,水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。真空干燥能够方便地回收有用和有害的物质，而且能做到密封性良好。从环境保护的意义上讲，有人称真空干燥为“绿色干燥”。

真空冷冻干燥技术是使物料首先冻结，然后在真空条件下升温，使冰升华而达到最后干燥的目的。采用的加热方式有红外线加热、微波加热等，所提供的热量既要快速使冰升华，又不能使产品表面受到损伤。真空冷冻干燥技术能够保持产品原有的色、香、味、形以及营养成分，特别对热敏性物料的干燥，是生产绿色食品更有前途的一种干燥方法。

真空冷冻干燥时，产品放在真空室内，处在两加热板之间，利用低温激发远红外加热，保证干燥均匀．加热板的温度是按干燥过程的加热曲线精确控制的。真空度的选择要能保证整个干燥过程中所有水分都以冰的形式而不溶融，对于大多数蔬菜和肉类来说，选择0．5～1Pa，相应于25℃左右的升华温度为适。

由于真空冷冻干燥食品是在很低的温度下脱水，食品的营养成分风味物质损失少，可以最大限度地保留原有的营养和风味，复水性极好．可在数秒至数分钟内完成复原，其色、昧、形与新鲜品基本完全相同。真空冷冻干燥产品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草药等，蔬菜类有葱、大蒜、姜、蘑菇、肉类、鲜贝等。

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