近年来随着经济发展、社会进步，人们生活水平的大幅度提高，我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化，社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。初级农产品在市场上的份额不断下降，取而代之的是种类繁多的半成品和制成品，并且绿色食品将成为主角。然而，统计显示，目前我国粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一．但主要农产品加工转化率仅30％左右，与发达国家80％以上的加工率相比还有很大差距。发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的2-3倍，而我国只有85％。发达国家从事农产品加工业的劳动力远多于从事农业生产的劳动力．而我国正好相反。为了加速农产品加工业的发展，我们应该积极推广应用现代高新技术，如生物技术、微波技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、挤压与膨化技术、高压技术、真空技术等。这些技术的应用将有利于农产品的深加工、开发新的制成品、提高产品质量、减少原料消耗和能耗、提高效率、降低成本、减少污染。本文将就真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用进行综述，以供有关科研和生产部门参考。

1.食品真空技术概述

所谓真空，就是指在给定的空间内。低于一个大气压的气体状态。在真空状态下，气体的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空状态与我们赖以生存的大气状态相比．单位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以降低水的蒸发温度，例如水在一个大气压的沸点100℃．而在0．05个大气压时其沸点仅为32．5℃。这样在加工原料时，真空条件与常压条件相比．加热能耗相对减少。由于加热温度较低，设备损失的热量也减少，同时这种可以实现低温加热的特点。又可以减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利于保持物料的有效成分．避免物料焦化，从而提高产品的质量。

由于真空具有这一系列独特的性质，其在农产品产业链中的应用就产生了许多不同于传统工艺的效果。可以减少农产品物料中蛋白质、维生素等热敏性成分的破坏和损失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化变质，从而提高产品的质量。采用真空技术可以减轻或避免物料的氧化作用，防止物料“褐变”，有利于产品贮藏期的延长。真空状态可以缩短农产品浸渍、脱气、脱水、加湿、入味、冷却、保鲜等的时间。在低压条件下对农产品组织进行脱气操作时，若对农产品组织再施以外压，则可以得到组织致密的产品。

当前，农产品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持产品的色香、味、形及营养成分。农产品真空应用技术主要围绕“绿色、环保、高质、高效”的发展目标，提高产品质量、降低生产成本、减少污染排放和拓展循环经济产业链，优化产业结构，加快高新技术成果的应用和产业化。进而增强产品的国际市场竞争力，推动整个农产品精深加工产业链迈向“健康、高速、高效”的良性发展道路。

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